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餐饮选址，大家都是从商圈、客流量、地段等方面去思量，可是红餐网专栏作者蒋毅却从盈亏平衡点去论述选址。或许这个可以给大家一些纷歧样的角度启发。本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授权公布。门店选址，一直是餐饮创业中，很是重要的一环，也是新手老板频繁掉到坑里的一环。

虽然之前写过关于餐厅选址的文章，但主要是从门店选址的共性来说。今天，我想从另一个方面，来聊一聊餐饮门店选址。

1 天花乱坠的选址教程 可能是在割你的韭菜 门店选址极为关键，所以，网上先容餐厅选址的文章，教程铺天盖地，吸引许多新手去缴费听课，然后被割韭菜。在民众号，在知乎，在头条……在种种餐饮媒体上，一定可以看到种种“选址7条黄金规则”、“选址3条秘笈”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。这些选址履历和技巧，不能说完全没用，但最大的配合点就是：（1）它们总在不停总结已往的履历，但学习者总是掉进新的坑里。

如果一定要逐条总结，选址的坑又岂止7个、15个、36个呢？关键是，新的状况天天都在发生。（2）这些技巧条目众多，光学会一个也没什么用，要全部学会，似乎也不大现实，而且浪费时间。你的店一天没开，你就一天没有营收。这是个现实问题。

（3）不能抓住选址的本质，无法提炼真正关键的地方。好比，一会儿说“定位”，一会儿说“补位”，一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种水平来说，这些都属于现象层面的总结，如果你这些都学了，最后还是出问题，他会告诉你，那是因为你自己没掌握好，还没学会研究“消费者日常动向特点”……作为一个餐饮人，我对这些收智商税的工具十分反感，餐饮选址并不是什么高深的学问，但凡看到那些跟你弄得很庞大、扯什么几十年选址履历的工具，我的建议都是六个字：不要理、不要信。2 餐饮新手要学会选址 只需要抓住一个点 开餐厅，选择铺面地址可以只用一个尺度：盈亏平衡点指标。

为什么呢？ 因为所有人开餐厅，目的都是赚钱，而要实现赚钱的目的，就是要让你的营收稳定地、连续地高于盈亏平衡点。所以，我们第一阶段的谋划事情（目的），一定是围绕着盈亏平衡点展开。

在这之前，我们的选址，就要以盈亏平衡点来做为指标。3 怎样凭据盈亏平衡点来选址 （1）什么是盈亏平衡点？ 盈亏平衡点是餐厅谋划者必须明白，且学会盘算的关键指标。

最简朴的盘算公式是：营业额-（可酿成本+稳定成本），效果为正时赚钱，效果为零时保本（即到达盈亏平衡），效果为负时亏损。◆可酿成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。

◆稳定成本：在一个时段内相对牢固稳定的成本，也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工成本等。◆谋划毛利：营业额减去可酿成本，余下的就是谋划毛利。但在实际盘算中，不少餐饮老板习习用营业额-食材采购成本，然后将效果直接视为毛利，而将水电气、税负等成本归入稳定成本。这原来只是个算法问题，没有本质区别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。

◆谋划纯利：谋划毛利减去稳定成本和可酿成本内里的税负成本，以及谋划损耗以后的利润，就是餐厅老板得手的纯利。（2）用盈亏平衡点来指导选址 我们来举个例子：假设租200平米的商铺开烤鱼。

厨房占50平米，谋划面积为150平米。可以摆30~35张餐桌，最多可同时接纳约120名主顾。

假设，房每月房租约4万。店所需要员工：前厅10~12人，后厨5~6人，总数算17人。若不思量请大厨，人均人为3000~3500元，每月约6万。

水电气每月约2万。至此，成本为房租+人工+水电气=12万多/月，往上浮一点，月成本算13万。

如果毛利到达60%，想要保本，月营业额在21~22万元。那么，天天的盈亏平衡点为7000~8000元。

如果桌均消费200，天天需要接待35桌，才气到达盈亏平衡点；如果桌均消费150，天天需要接待50桌才气到达盈亏平衡点，这就需要有翻台了。这时候最重要的是，你已经明确，你天天实际需要接待几多桌客人才气到达盈亏平衡。接下来，你就以这个指标作为标杆，来指导自己的实际选址。

在看一家店肆时，就要开始观察，它能不能在满足自己上面那些谋划需求的基础上，坐到足够的桌数。请注意，一定不要靠猜，重点参考下面两个指标： 1）营业额指标：我们观察周边同一商圈的餐厅，相识一下大家的平均营业额普遍处于什么水平，如果大家都低于7000元，那这间铺面的谋划风险较高；如果所有铺面的营业额都高于7000元，则风险相对较小。

怎么观察呢？看小票统计是最靠谱的方法之一，虽然累一点，但一般人都能执行。如果这都做不到，脸皮厚一点，在旁边视察一整天，好好统计一下，也没什么技术上的难度。

2）客流量指标：同时观察同商圈的这些餐厅，看看它们的上座/翻台率，如果各家餐厅都坐不满，连30桌都没有，说明这一位置客流量不足，谋划风险较大；如果各家餐厅都轻松接待凌驾50桌，排队现象比力普遍，客流方面的风险就相对较小。当你明白通过盈亏平衡点来举行选址时，就已经抓住了餐厅选址的焦点部门。

网上那些种种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意，阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题，而且有许多反例，并不足以预防你在选址问题上犯错。

重复一下，为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的焦点呢？因为你开餐厅的基础目的就是赚钱，就这么简朴。低于盈亏平衡点就是亏，高于它就是赚，所以我们以这个点作为基础的目的点，也叫保本点。而开餐厅赚钱，只能通过“主顾买单。

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