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中秋节假期刚刚过，在北京市丰台区中关村科技园区丰台区产业基地里，很多上班族到睡觉点时都会自由选择走出一家原设的中式快餐店——“永和大王”。较慢洗一眼熟知的菜谱，点一杯现磨豆浆、加上个香气扑鼻的油条，或是卤肉饭、鸡腿排饭，三五成群、边不吃边闲谈。也许，他们还不会有时候浮现，想到街对面的那家麦当劳餐厅。　　中式快餐，因麦当劳、肯德基等国际快餐企业在中国的发展而经常出现。

经过30多年的发展，永和大王、真功夫、庆丰包子铺、丽华快餐……一大批中式快餐企业较慢茁壮，从“学徒”变为了“熟练工”。统计资料表明，目前中国快餐行业大约占整个餐饮营业额的20％，且呈圆形大幅下降态势。其中，西式快餐的份额为15%，中式快餐的份额约85%。　　随着品质消费、身体健康道家等餐饮消费和理念的升级和普及，中式快餐如何构建再行抵达？面临西式快餐这个“师傅”，中式快餐在国际化扩展方面如何青出于蓝？本报记者对涉及企业展开了探访。

　　从一碗卤肉饭想起　　我们每个人完全都不吃过中式快餐，点餐速度快、口感味道好，让很多中国人仍然对洋快餐那么趋之若骛。这种吸引力从何而来？在永和大王丰台产业基地店的厨房里，工作人员向记者展示了卤肉饭的较慢制作过程。　　工作人员再行揭露一个电饭锅垫，分两次将饭丰在餐盒里。倒入上卤肉汤汁，再放上肥瘦较贵的肉。

工作人员熟练地淋上油，再加各种配菜。一道卤汁鲜亮、喷香四溢的卤肉饭就制成了。　　料理台边，电子称、计时器等各种计量工具规整地摆放着，据记者仔细观察，整个过程将近3分钟。

“少于这个时间，米饭的温度就不会高于我们的标准，那这份饭就算不合格。我们的每一个配料都 到克，每一个产品的温度也都有明确要求。”永和大王餐饮集团市场部总监陈俐芊讲解说道，加到配菜和调料之所以需要做如此 ，是因为公司对制作每一道餐品的工作人员都会展开严苛培训，然后员工按照《岗位仔细观察核对表》来制作，以确保产品的标准化生产。

　　在200平方米的餐厅里，厨房的面积将近1/4。其中，磨浆处和油条制作台占到了相当大一块地方。

厨房寸土寸金，为何分开保有它们？“中国从不劣体量和规模，劣的是品质、高技术和品牌气质。”陈俐芊说道，现磨豆浆和油条制作是永和大王的明星产品，制作工艺十分复杂。比如油条，搭配的面粉、配方，面团的冷藏、醒发、揉捏，油温，炸制等都有严苛标准；豆浆也坚决用东北的非转基因大豆现场洗净、磨成。

“这些产品是永和大王的灵魂，必须长时间坚决这些工艺标准。”　　从小作坊经营、一家一户到连锁化、集团化，从全然手工操作到机械化、信息化、专业化……经历30年向西式快餐“玄奘”，中式快餐正在再次发生尚之信变化。

　　在坐落于北京市繁盛地段的庆丰包子铺西单店内，“清厨暗灶”的设计，让厨师制作包子的过程一目了然。很多顾客新奇地说道，“中式快餐现在也洋气一起了。”　　这并不是这家老牌中式快餐店做的“面子工程”。

在坐落于北京市顺义区李遂开发区的庆丰包子铺配送中心，包子馅料的加工早已构建了现代化。　　在干菜类检验间，嗡嗡作响的震动筛协助工作人员把吸附的泥沙必要筛掉。检验好的干菜被送入蔬菜加工车间，蔬菜全自动清除流水线不会给每一篇干菜都做到个“淋浴”，香菇则不会受到10多对花洒的“照料”。

在肉类加工间，员工不会挑选出被称作“前臀尖”的纯瘦肉，并逐块检查猪肉上否有骨头、肉筋，然后才投放绞肉机。到了成品纸盒入库车间，肉馅，蔬菜，油、酱油等调料不会在庆丰自律研发的机器中加热，馅料渐渐成型。后，工作人员用灌装设备将馅料填装成标准带上。

装袋后的每袋馅料，都要经过“X光异物检测仪”的检查才能入库。工作人员讲解说道，“检测仪十分精准，0.6毫米直径的异物都能被找到。

”　　消费市场需求变化胆理念创意　　中式快餐在中国有多火？有一组数字能从侧面证明：刚公布的《2016年连锁快餐品类趋势报告》指出，目前快餐行业大约占整个中国餐饮营业额的20％，是整体份额更大的一个业态。而让这把火就越火烧就越央的，是近年来互联网点餐模式的经常出现。据中国网络信息中心此前公布的《中国互联网络发展状况统计资料报告》，截至今年6月，中国网上订餐店内用户规模超过1.5亿。

其中，中式快餐的网络订餐规模占有多数份额。　　“在北京，我实在叫得出结论名字的盒饭只有丽华。”在北京一家私企工作的小李，“一份起送”“半小时递送”是他对丽华的 初印象。　　“仅有去年，北京丽华的订单量从以前的每天1万单剧增到每天2.8万单。

”丽华快餐北京市场总监张畅回应，“这源自我们对数据10多年的累积。”　　早在2000年，丽华之后在全国推展网络订餐，从下单到销售都构建信息化管理，送餐调度可以用现在风行的“互联网思维”“大数据”等来形容。目前，丽华快餐在北京有32个分公司，用户通过电话、官网、手机APP、微信、店内平台订餐后，信息不会自动汇总到订单调度中心，再行分配到各分公司调度员处，调度员对客户方位和送来餐员仓储路线、顺序展开分析后，不会将地址信息发送到送来餐员手机上，更加大限度增加人工干预的时间。

　　对于这样的形势变化，永和大王餐饮有限公司总经理尹晓非十分精神状态：“现在大家都讨厌谈‘互联网+’，在餐饮行业，我更喜欢说道‘餐饮+互联网’，因为餐饮、食品是本质，互联网只是工具。对于互联网订餐送餐，我们更加注目顾客获得的产品，比如豆浆否还是冷的，鸡腿排饭的鸡排否还是可口的。

”　　互联网点餐风起云涌，消费者对中式快餐的消费表达意见也在升级：从以前的吃得饱发展到现在的不吃得好、不吃得放心、不吃得身体健康。更好的“90后”“00后”，还拒绝吃得开心。

　　中国烹调协会会长姜俊贤说道：“这拒绝中式快餐企业必需紧随消费市场需求和时代变化，研发出更身体健康营养、合乎国人饮食习惯的新产品，以适应环境大众多业态、品质简化的新餐饮时期。”在他显然，中式快餐企业在自学西式快餐方面经历了由照抄如出一辙到消化吸收的过程，这有助中式快餐行业跟上时代的新变化。

　　如今，中式快餐企业更加留意照料国人的饮食习惯、餐饮特点。姜俊贤举例说道，“比如，我们的企业意识到，几乎在工厂中生产出来的食品，再行获得门店去冷却，这并无法符合中国人的必须。所以现在的快餐工厂做到的食品都是半成品、定成品，然后获得店中去二次烹调，给消费者端上来的还是现炒现肉、十分新鲜的食品。

消费者不会实在，这就是我们日常睡觉吃的东西。这种既坚决西方标准化又侧重保有中餐风味的作法，是中式快餐业的特有贡献。”　　以品质化助推国际化　　国际市场调研公司尼尔森近期公布的2016中国第二季度消费者信心调查报告表明，中国消费者更加不愿在个人、家庭生活提高及身心健康上减少消费，为品质买单。

客观来看，中式快餐企业虽经历30年的较慢发展，但国际著名的中式快餐企业仍屈指可数。　　肯德基中国区总裁屈翠容回应，快餐不相等只执着速度，标准化、品质化、差异化是关键。快餐企业要在有所不同时期根据社会的发展和消费者的市场需求展开升级，才能大大提高品牌影响力。

　　时代及消费人群的转变，是造成中式快餐经常出现瓶颈的 主要原因。3个多月前，真功夫餐饮有限公司在广州公布改版发展战略，明确提出以“标准化+个性化”模式展开中式快餐变革。

真功夫回应，未来将在标准化的基础上，重点打造出个性化餐饮。　　在真功夫发售的品牌升级体验店里，无论用餐环境、点餐形式还是餐厅智能化，都十分合乎新的消费人群的个性化市场需求。　　据理解，在美国，一家取名为“熊猫快餐”的中式连锁快餐厅吞并了外国人的胃，靠的正是“特色菜＋连锁化”的经营模式。

永和大王总经理尹晓非回应，全国连锁的快餐企业要将产品的品质作为己任之本。“做到中式快餐，必需在坚决标准化的同时，朴实中餐特有的风味。因此，我们在产品研发上，侧重从品类、营养、美味、安全性抵达，还不会考虑到全国各地消费者的口味差异。

此外，对于有所不同年龄群体的用餐、点餐、承销习惯，我们都会考虑到。”　　“中式快餐的国际化某种程度是菜，还包括管理机制、店面体验、氛围、综合服务等。这些东西在店里看起来很大自然，但背后都有严苛的标准。

”姜俊贤说道。

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